Lorsqu'une huile (ainsi que toutes les matières grasses) subit une augmentation importante de température, un processus de décomposition de la matière grasse en glycérol et en acides gras est activé. Par la suite, le glycérol perd de l'eau et se transforme en acroléine (aldéhyde acrylique), une substance volatile à l'odeur piquante, nocive pour le foie et irritante pour les muqueuses gastriques. Il est donc très important de connaître le point de fumée de l'huile utilisée quotidiennement pour la cuisson et de choisir avec soin le produit le plus approprié pour chaque type de cuisson.
Le point de fumée d'une huile dépend principalement de sa teneur en substances volatiles (arômes, acides gras libres, etc.) : plus l'huile est riche en graisses polyinsaturées, plus elle a tendance à se décomposer à haute température et à libérer des substances volatiles. Il existe aussi d'autres éléments qui influencent le point de fumée d'une huile : la présence d'eau dans l’aliment en train de cuire, le nombre de fois que l’huile a été réutilisée, si elle a été mélangée avec des huiles différentes ainsi que sa conservation avant d'être utilisée.
Plus précisément, le point de fumée de l'huile d'olive est d'environ 195°C/198°C. Étant une matière grasse monoinsaturée, riche en acide oléique, elle se dégrade plus lentement à la chaleur.
Notre Huile d'Olive Tradizionale, qui contient 30 % d'huile d’olive vierge extra, en plus du point de fumée susmentionné, a une teneur élevée en substances antioxydantes.
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