C'est une sorte d'acides gras insaturés.
Les acides gras insaturés peuvent exister sous deux formes, CIS ou TRANS, identiques en termes de nombre d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène et de type de liaison qui les unit, mais différentes dans leur disposition géométrique dans l'espace.
Cette différence détermine leur façon différente de réagir avec les autres molécules. Dans la nature, les acides gras insaturés sont principalement présents sous la forme CIS, ils prennent la forme TRANS à la suite de certains processus technologiques auxquels ils sont soumis, c'est pourquoi une quantité élevé de ces acides gras révèle que des manipulations ont été effectuées sur le produit.
Les acides gras TRANS ne sont pas seulement une indication de fraude s'ils dépassent la limite légale, mais devraient également être utilisés en quantités limitées car de nombreuses études révèlent un lien entre ces graisses et le risque accru de maladies cardiovasculaires. Pour réduire la consommation de ces substances, il faut se rappeler que les graisses d'origine végétale, notamment les huiles d'olive vierge, ont une faible teneur en acides gras TRANS.
Les isomères TRANS se forment au cours du processus de raffinage, de sorte que leur présence dans l'huile d'olive vierge extra, au-delà de la limite maximale autorisée, indique que le produit a été mélangé avec des huiles traitées.
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