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Comment sont classées les huiles d'olive ?

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On a tôt fait de parler d’« huile d'olive » ! Voyons ensemble quels types d'huile d'olive existent et quelles sont les caractéristiques à prendre en compte pour être sûr de faire un bon achat.
Avant de commencer à découvrir la classification des huiles d'olive, consolidons les définitions de base : qu'est-ce que l'huile d'olive ?
L’huile d’olive est le jus obtenu par le pressurage du fruit de l'olivier (Olea europaea), par des procédés mécaniques (pression des olives) et physiques (lavage, décantation, centrifugation et filtration), sous conditions thermiques contrôlées.
Ce produit naturel est l'un des symboles de la tradition gastronomique de notre pays, ainsi qu'une authentique icône du régime méditerranéen. Pour protéger sa qualité, tout lot d’huile produite et vendue en Europe doit respecter des paramètres stricts, établis par la Communauté européenne (par le règlement 2568/91 et ses modifications ultérieures). Ces paramètres conduisent à une classification commerciale des huiles d'olive, qui vous aidera à mieux comprendre les étiquettes et à vous orienter plus consciemment dans le choix de l'huile à mettre sur la table.

Revoyons tous les types d'huiles d'olive reconnus par la Communauté européenne, en mettant l'accent sur les caractéristiques distinctives de chacune.
La Communauté européenne classe l'huile d'olive selon trois éléments : le type d'extraction avec lequel l'huile a été obtenue, sa composition, y compris le pourcentage d'acidité libre (un paramètre mesuré par analyse chimique) et l'analyse organoleptique.

La classification des huiles d’olive

  1. Huile d'olive vierge
    1. Huile d'olive vierge extra
    2. Huile d'olive vierge
    3. Huile d'olive lampante
  2. Huile d'olive raffinée
  3. Huile d'olive composée d'huiles d'olive vierges
  4. Huile de grignons bruts d’olive
  5. Huile de grignons raffinés d’olive
  6. Huile de grignons d'olive

1. Huile d'olive vierge

Cela définit l'huile obtenue par le pressage des olives via des procédés exclusivement mécaniques, dans des conditions qui empêchent toute altération. Qu'est-ce que cela signifie, en termes simples ? Pour être classée comme telle, cette huile ne doit subir aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Les huiles d'olive vierges sont à leur tour classées selon leur propre acidité libre : il s'agit d'une valeur exprimée en pourcentage d’acide oléique, qui est le type d’acide gras présent dans l'huile d'olive. Ces acides sont normalement présents dans les triglycérides qui composent la matière grasse formant une chaîne, mais, en raison de divers facteurs, ils peuvent s'éloigner et rester libres dans la matière grasse.

L'augmentation de l'acidité libre (qui peut se produire aussi bien dans les olives que dans l'huile) conduit à des modifications qui conduisent à la formation de composants, en entraînant une détérioration des caractéristiques organoleptiques de l'huile.
Plus l'acidité libre d'une huile vierge est faible, plus sa qualité est élevée.
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Voici le classement des huiles d'olive vierges :
  • HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
    • • Il s'agit d'une huile d'olive vierge aux caractéristiques organoleptiques supérieures, exempte de défauts, à l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 0,8 gramme pour 100 g (≤ 0,8 %).
  • HUILE D'OLIVE VIERGE
    • • Il s'agit d'une huile d'olive vierge à l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 2 gramme pour 100 g (≤ 2 %).
  • HUILE D'OLIVE LAMPANTE
    • • Huile d'olive vierge non destinée à la vente au détail, caractérisée par des défauts organoleptiques et une acidité libre élevée qui, exprimée en acide oléique, est supérieure à 2 grammes pour 100 g (> 2,0 %).
Les huiles « vierges lampantes » sont appelées ainsi car autrefois elles étaient utilisées pour alimenter les lampes à huile. Ce type d'huile contient de nombreux composants naturels précieux pour notre santé (acides essentiels, vitamines, agents antioxydants), mais pour être consommée, elle doit être soumise au processus de raffinage qui diminue les niveaux d'acidité libre et élimine les composants aromatiques et les couleurs désagréables, sans déterminer d’autres modifications dans la structure.

2. Huile d'olive raffinée

Il s'agit de l'huile obtenue par le raffinage de l'huile d'olive vierge. Ce procédé industriel réduit l'acidité de l'huile et élimine les substances oxydées. Sa teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 0,3 gramme pour 100 grammes.

Après le raffinage, l'huile d'olive est présentée à la dégustation sous la forme d'une graisse sans défaut ; avant de pouvoir être conditionnée, elle doit être mélangée de manière calibrée avec une huile d'olive vierge extra ou une huile d'olive vierge, lui donnant couleur et saveur.

3. Huile d'olive

Elle est composée d'huiles d'olive raffinées et d’huiles d'olive vierges. Elle est obtenue en mélangeant de l'huile d'olive raffinée avec de l'huile d'olive vierge ou extra vierge, dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 1 gramme pour 100 grammes.

La loi ne fixe pas le pourcentage minimum d'huile d'olive vierge ou vierge extra à ajouter à l'huile raffinée : normalement, le mélange moyen est de l'ordre de 5-8 %, mais les meilleurs producteurs préfèrent aller jusqu'à 30 %, en utilisant uniquement des huiles d'olive vierge extra qui rendent leur « huile d'olive » encore plus agréable au palais et parfaite d’un point de vue nutritionnel.

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4. Huile de grignons bruts d’olive

L’huile de grignons d'olive se distingue de l'huile d'olive en ce qu'elle est obtenue à partir des résidus solides du pressage des olives, en particulier des peaux, des pulpes et des noyaux, appelés grignons, dans lesquels une certaine quantité d'huile est encore contenue, qui varie selon le mode d'extraction. Cette huile est extraite à l'aide d'un solvant, normalement l'hexane, en utilisant la même technologie appliquée à la production des huiles de graines. Le solvant est ensuite séparé de l'huile par distillation.

5. Huile de grignons raffinés d’olive

Le raffinage de l'huile de grignons bruts d’olive, qui réduit l'acidité de l'huile et élimine les substances oxydées, permet d'obtenir de l'huile de grignons raffinés d'olive.

6. Huile de grignons d'olive

Huile obtenue du mélange d’huile de grignons raffinés d’olive et huile d’olive vierge.
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