Comment reconnaître les variétés d’olivier

L'olivier est cultivé depuis presque 6000 ans dans le Bassin Méditerranéen, où se concentre 95% du patrimoine oléicole.

L'Italie possède le plus grand nombre de cultivars au monde et beaucoup d’entre eux ne se trouvent que dans des régions bien précises. L'environnement caractérise en effet fortement le génotype qui peine à répéter à l’identique son comportement agronomique en dehors de son aire d'origine et de diffusion. Dans l’état actuel des choses, le patrimoine oléicole italien, qui d’ailleurs n'a pas encore été entièrement recensé et décrit, compte environ 540 variétés d'oliviers. L’activité intense et prolongée de sélection des oliviers a généré en Italie une richesse de variétés sans équivalente dans le monde. En oléiculture, on emploie souvent le terme cultivar. Celui-ci dérive de la contraction de l'expression anglaise « cultivated variety » et désigne les différentes variétés d'olives cultivées, souvent associées à une zone géographique délimitée. Certaines de ces variétés sont plus adaptées à la production d'huile, tandis que d'autres sont excellentes pour la production d'olives de table. Certaines au contraire sont dites à « double attitude », car elles conviennent aussi bien à l’une ou l’autre utilisation.

VARIÉTÉS D'OLIVES À HUILE

Les variétés d’olives à huile produisent des fruits qui sont généralement de plus petite taille que les variétés de table et tendent à avoir une teneur en huile plus élevée.

La grande diversité de cultivars d’olivier est à l’origine de différents types d’huile d'olive vierge extra qui nous offrent d’uniques nuances de goûts et de parfums, une précieuse richesse sensorielle que notre passion pour l’huile souhaite apporter chaque jour à la table de nos clients.

Pour obtenir une huile d'olive vierge extra de qualité, il est nécessaire que toutes les opérations, depuis la culture jusqu’au stockage et à la transformation du fruit, s’effectuent rapidement et attentivement à partir de fruits sains récoltés à maturité parfaite.

La sélection effectuée au fil du temps par les oléiculteurs a produit un nombre considérable de variétés, dont certaines ont connu plus de succès, sans doute parce qu'elles possédaient une grande faculté d'adaptation à l'environnement et présentaient les propriétés recherchées.

C’est pour cette raison que, dans chaque Région oléicole d’Italie, on trouve des variétés à forte diffusion qui, de par leur présence, peuvent représenter un territoire.

Parmi les cultivars à huile les plus connus que l’on cultive en Italie, citons:

• Olive Carolea
• Olive Coratina
• Olive Ogliarola
• Olive Frantoio
• Olive Leccino
• Olive Moraiolo
• Olive Peranzana
• Olive Biancolilla
• Olive Taggiasca

L'une des caractéristiques de ces types d'olives à huile est un rendement à la fois élevé et constant d'une année sur l’autre. La récolte se fait généralement de mi-octobre à fin décembre, certaines variétés d'olives pouvant également se récolter en janvier.

VARIÉTÉS D'OLIVES DE TABLE

En comparaison des olives cultivées pour la production d'huile, celles qui sont destinées à la consommation sont en général plus grosses. Elles sont plus pulpeuses tout en possédant une plus faible concentration en huile.

OLIVES DE TABLE

De nombreuses variétés d'olives dite « de table » sont cultivées en Italie, les plus populaires étant:

l’Ascolana tenera AOC (Marches) verte et juteuse, que l’on mange généralement farcie, panée et frite; la Bella di Cerignola AOC et la Sant’Agostino (Pouilles), deux variétés vertes et pulpeuses; la Santa Caterina (Toscane), grosse et verte.

OLIVES À DOUBLE ATTITUDE

Parmi les olives « à double attitude », les plus connues sont:

• la Nocellara del Belice AOC, verte et ronde (Sicile)
• l’Oliva di Gaeta (ou Itrana) grosse et de teinte rosée (Latium)
• l’olive Carolea, ferme et noire (Calabre)
• l’olive Giarraffa, grosse et noire (Sicile)
• l’olive noire Leccino (Toscane)
• notre olive Taggiasca, un fruit petit, mais incroyablement goûteux, de couleur noire, avec des nuances allant du vert au marron et au violet.

DU BASSIN MÉDITERRANÉEN: OLIVES GRECQUES ET ESPAGNOLES

Si nous élargissons notre regard de l'Italie à tout le Bassin Méditerranéen, nous trouverons, sur le podium, des olives les plus connues:

• les olives grecques Kalamata, Chalkidiki, Koroneiki et Athinolia.
• les olives espagnoles Gordal Sevillana, Hojiblanca et Arbequina.

COMMENT RECONNAÎTRE LES VARIÉTÉS D’OLIVES: COULEUR ET RÉCOLTE

La couleur de la peau de l'olive peut varier en fonction du cultivar d'origine, mais aussi des saisons: elle peut passer du vert en été, lorsque les fruits ne sont pas complètement mûrs, au noir violacé en hiver, lorsqu’ils sont complètement mûrs.

La période de récolte des olives de table commence entre septembre et octobre pour se terminer entre novembre et décembre. Elles sont généralement cueillies à la main sur les branches avant qu'elles n'atteignent leur pleine maturité. C'est pourquoi leur couleur est initialement vert paille, et ne s'assombrira que plus tard, lors de la transformation.

CARACTÉRISTIQUES DES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS D'HUILE ET D'OLIVES: DE L'EXTRACTION AU FILTRAGE

Les caractéristiques qui distinguent les différents cultivars n’ont pas seulement trait à la qualité de l'huile, mais aussi à des aspects plus généraux, tels que l'interaction de la plante avec le sol et le climat, la productivité, le rendement en huile; chaque variété résiste à sa façon à l'agression des parasites et possède une capacité de développement végétal en harmonie avec les ressources du sol sur lequel elle pousse. De même, il existe un grand nombre de facteurs qui influencent l'identité d'une huile. Cela commence bien sûr par l’état de santé des fruits, puis vient le degré de maturité des olives au moment de l'extraction de l'huile. Sur ce dernier point, il faut savoir que, ces dernières décennies, la tendance générale a été d'avancer la date de la récolte, car les fruits trop mûrs s'avéraient être plus vulnérable au stress de la récolte et du stockage précédant l'extraction de l'huile au moulin.

EXTRACTION DE L'HUILE D'OLIVE

Le système d’extraction de l'huile a lui aussi son rôle à jouer: au fil du temps, la technologie dans ce domaine a fait de grands progrès. Et en particulier, dans la seconde moitié du siècle passé, les vieux moulins traditionnels basés sur la méthode d'extraction sous pression ont été remplacés par des moulins centrifuges modernes.

STOCKAGE DE L'HUILE D'OLIVE

La modernisation technologique a également modifié les structures de stockage de l'huile. De nos jours, celles-ci sont en acier inoxydable et peuvent être inertées à l'azote, afin de limiter le contact de l'huile avec l'oxygène de l'air et de préserver au mieux ses caractéristiques de qualité.

FILTRAGE DE L'HUILE D'OLIVE

Enfin, le filtrage du produit permet de préserver au mieux les propriétés organoleptiques et bénéfiques de l'huile et, en éliminant les particules d’eau végétale et les mucilages de la pulpe d'olive, il améliore la conservation de l'huile. Et finalement, il y a l’expertise du meunier, qui reste encore aujourd'hui un élément vital et distinctif pour la qualité de l'huile. En résumé, il est possible de dire, si l’on écoute les experts, que ces facteurs influencent à 70% la qualité de l'huile et que les 30% restants sont liés au cultivar et aux différentes qualités d’olives.