Comment notre Huile d'Olive Vierge Extra A.O.P. voit-elle le jour ?
Les olives sont mûres et sont prêtes à être cueillies et commence le fascinant voyage qui les transformera en notre Huile d'Olive Vierge Extra A.O.P. parfumée. Riviera Ligure Riviera dei Fiori.
En 2004, notre entreprise familiale a acheté, dans une zone impraticable et complètement abandonnée au-dessus d'Imperia, 13 hectares de terrain couvert d'environ 2500 arbres ; c'est ici que nous cultivons aujourd'hui la précieuse olive Taggiasca, dont nous obtenons l'Huile d'Olive Vierge Extra A.O.P. Riviera Ligure-Riviera dei Fiori, une huile à la saveur douce et à l'arôme d'amandes et de pignons, typique du terroir dont elle provient.
Pour produire cette huile précieuse, nous utilisons des techniques agronomiques avancées, dans le respect de la tradition.
La richesse du sol, la générosité du soleil, les caresses du vent, la pluie, les coups de fouets des sautes de température entre le jour et la nuit rencontrent l'habileté du travail, fruit d'une longue expérience des techniques les plus avancées et d'une passion extraordinaire pour la terre et ses fruits.
Suivez-nous pour découvrir toutes les phases du processus complexe et délicat qui transforme nos olives en huile.
L'automne est la saison qui marque le début du processus de transformation des olives : c'est à cette période de l'année que nous nous consacrons à la récolte.
Si elles sont récoltées vertes, les olives auront des caractéristiques organoleptiques excessives, et vice versa, si elles sont récoltées trop mûres, en plus d'être une proie facile pour les parasites, elles donneront à l'huile des nuances de goût peu définies.
Lorsqu'elles sont à moitié vertes et à moitié noires, les olives ont atteint le bon stade de maturité et sont prêtes à être cueillies.
Après avoir été retirées des branches, les olives doivent être acheminées au moulin à huile pour être transformées le plus rapidement possible ; une période de stockage plus longue de quelques jours risquerait d'affecter la qualité de l'huile, ainsi que la conservation des olives en sacs ou dans des locaux mal aérés.
Le début de la transformation
Depuis l’olivaio, les olives descendent dans le moulin pour la première étape de transformation. Pour le moulin, la loi prescrit un procédé sans produits chimiques ou interventions chimiques, effectué dans des conditions qui ne modifient pas les propriétés de l'huile.
Pendant la phase de lavage, les fruits sont défoliés et soigneusement lavés à l'eau pour éliminer la poussière et les corps étrangers.
Ensuite, c’est la phase de broyage où les olives sont broyées par de grosses meules en pierre qui les réduisent en pâte. Par la suite, cette pâte subit un autre processus de finition, au moyen d'un broyeur mécanique.
De la pâte d'olive aux gouttes d'huile
La pâte d'olive est d'abord mélangée lentement pendant environ 20 minutes, pour faciliter le processus d’émulsion de l'huile et l'agrégation des gouttes individuelles d'huile (phase de malaxage).
À ce stade, la pâte est acheminée dans un décanteur, pour séparer la partie liquide eau/huile de la partie solide, c’est à dire les grignons (extraction avec décanteur).
Dans la phase dite de centrifugation, la partie liquide restante, qui est encore un mélange d'eau et d'huile, est centrifugée pour séparer définitivement les deux éléments.
Nous effectuons également la filtration, un écoulement naturel que tous les moulins à huile n'effectuent pas parce qu'elle est chère, mais qui rend l'huile plus claire, exempte d'impuretés qui pourraient l’abîmer.
La dernière phase du traitement de l'huile est la conservation : l'huile produite est pesée, analysée et conservée dans des silos en acier inoxydable à température constante.
Cette phase revêt également une importance particulière : l'huile d'olive vierge extra doit respecter les paramètres chimiques et organoleptiques établis par la loi, caractéristiques qui risquent d'être compromises même en attendant la vente de l'huile. Les odeurs, les changements de température, le contact avec l'oxygène, la lumière et la durée de conservation peuvent modifier l'arôme, le goût et la couleur de l'huile. C'est pourquoi les locaux de conservation, les conteneurs et les temps de mises en bouteille, presque toujours dictés par la logique de distribution, influencent également le résultat.
Dans la production d'huile, le rendement des olives varie en fonction du cultivar, du degré de maturité du fruit et de sa teneur en eau de végétation. Un kilo de pâte d'olive suffit à peine pour produire un petit verre d'huile. Cela signifie que 7 kilos d'olives ont été utilisés pour remplir la bouteille que nous utilisons chaque jour pour l'assaisonnement et la cuisson.
« Nous sommes une entreprise familiale où les traditions, les valeurs et l'expérience se transmettent jour après jour depuis quatre générations et nous avons toujours élaboré des directives pour le travail quotidien. Les rêves et les ambitions de chacun d'entre nous, des plus grands aux plus jeunes, sont le stimulant pour concevoir l'avenir commun, sans jamais perdre de vue le passé dont nous sommes issus. C'est aussi ce partage qui maintient vivante la passion pour ce que nous faisons. Ce n'est pas toujours facile, mais même les moments les plus difficiles se vivent ensemble et notre engagement à produire le meilleur n'a jamais failli, de la première bouteille d'Olio Carli il y a un siècle à la dernière livrée aujourd'hui. Nous sommes convaincus que la transformation et l'excellence de nos huiles représentent parfaitement notre histoire familiale et commerciale : qualité, respect de la communauté et de l'environnement, transparence et responsabilité. Je ne pourrais pas définir tout cela autrement que comme un grand amour pour notre travail. »
Gian Franco Carli, Administrateur délégué Fratelli Carli
Découvrez les saveurs uniques du Ponant Ligure : dégustez notre Huile d'Olive Vierge Extra Riviera Ligure-Riviera dei Fiori A.O.P. : avec son goût doux d’amande et son parfum fruité frais, c’est le condiment idéal pour transformer chaque recette en plat gourmand.
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