Tous les secrets de l’huile d’olive vierge extra

Que signifie « huile d'olive vierge extra » ? Par définition, l’huile d’olive vierge extra est le jus obtenu par pressage du fruit de l'olivier, réalisé exclusivement par des procédés mécaniques dans des conditions thermiques contrôlées qui permettent de ne pas altérer ses caractéristiques. Une huile d'olive vierge extra est définie comme une huile de catégorie supérieure selon des normes de qualité minimales établies par la législation européenne qui prennent en considération des paramètres physico-chimiques et organoleptiques spécifiques.

 Comment faire l’huile d'olive vierge extra ? Comment respecter les paramètres nécessaires pour produire une huile EVO de qualité ? Avec patience, passion, professionnalisme et connaissance, mais aussi avec la collaboration active entre oléiculteurs, presseurs, dégustateurs et mélangeurs.

Si pour la plupart des gens la « campagne » est l'antithèse de tout ce qui est métropolitain, pour notre famille, celle oléicole vient avant toute autre chose.

La campagne oléicole est le moment de l'année où les oviculteurs, presseurs et producteurs mettent à profit toute leur expérience et leurs ressources physiques et mentales pour faire ce qu'ils aiment le plus : une huile d’olive vierge extra de qualité.

C'est une période de temps qui comprend la récolte, la mouture et la sélection des meilleures huiles, un parcours qui passe des olives au pressoir et du pressoir à l’huilerie. C'est un rituel magique qui se répète constamment, année après année, avec le même dévouement et la même attitude que toujours.

Au moment de la maturation idéale pour produire une huile d'olive vierge extra de qualité, les olives sont récoltées et amenées au pressoir en quelques heures.

Pour fabriquer de l'huile d'olive vierge extra, les fruits sont traités exclusivement avec des procédés mécaniques à partir du nettoyage des feuilles et du lavage, nécessaires pour éliminer la poussière et les corps étrangers. On passe ensuite au broyage pour réduire les fruits en pâte d'olive qui est longuement mélangée par le malaxage, favorisant la sortie des gouttes d’huile. Les dernières opérations délicates sont l’extraction par décanteur, qui sépare les résidus solides et la centrifugation, qui élimine l’eau et rend l’huile plus limpide.

Comme mentionné ci-dessus, pour sélectionner les huiles qui seront classées comme vierges extra, le dégustateur doit évaluer leur qualité à l'issue d'une analyse sensorielle qui a pour tâche de convoiter les forces et les faiblesses et de mesurer les caractéristiques organoleptiques.

L’analyse sensorielle se base sur le jugement d'un panel de 8 à 12 dégustateurs, formés par un responsable du panel de reconnaître les caractéristiques organoleptiques spécifiques de chaque échantillon.

Afin que l'analyse soit moins influencée par des facteurs externes, l'expert effectuera le test dans une cabine isolée des odeurs et des bruits et dans des conditions confortables. Afin de ne pas évaluer l'huile en fonction de la couleur, des petits verres bleus ou foncés sont utilisés. 

Le processus de dégustation de l'huile d'olive vierge extra prévoit une analyse olfactive, suivie par une phase de dégustation plus complexe, où le dégustateur garde l'huile dans sa bouche pendant quelques secondes pour ressentir également l'arrière-goût, la fluidité et la consistance.

Notre travail quotidien nous a permis, au fil des ans, de créer des huiles EVO avec des caractéristiques différentes entre elles : trois excellences différentes, parfaites pour satisfaire les goûts et les préférences de tous les consommateurs.

• L'Huile d’Olive Vierge Extra Delicato, un grand classique de la table qui se caractérise par son goût délicat et équilibré.
• L’Huile d’Olive Vierge Extra Fruttato, parfaite pour donner une personnalité unique à vos plats, avec des parfums végétaux et une couleur intense et vive.
• L’Huile d’Olive Vierge Extra Bio, à la couleur verte dorée et au parfum frais, végétal, avec des notes d'artichaut et de tomate.

Maintenant que vous avez choisi votre huile EVO, qui vous accompagnera dans vos déjeuners et dîners pour assaisonner les plats que vous aimez le plus, sachez que sa conservation est essentielle afin de conserver ses particularités et caractéristiques inaltérées.

Trois facteurs peuvent altérer l’huile : la chaleur, la lumière et l'oxygène. Par conséquent, les principales règles qui vous permettent de savoir comment conserver l'huile d'olive vierge extra sont également trois :

• tenez l'huile à l’écart des sources possibles de chaleur. En effet, la température optimale de stockage de l'huile d'olive vierge extra se situe entre 12 et 18°C, raison pour laquelle il n'est pas conseillé de conserver l’huile d’olive à des températures trop basses ou trop hautes ;
• protégez-la de la lumière. Choisissez des contenants opaques et foncés comme nous le faisons avec nos bouteilles en verre foncé ;
• empêchez l'accès à l'oxygène. L'une des principales menaces pour l'huile, à savoir l'oxydation, peut être évitée en refermant les bouteilles ou les boîtes en fer blanc immédiatement après utilisation.