Thon à l'huile : reconnaître la qualité en 4 étapes
Ingrédient clé de nos recettes estivales, le thon à l'huile a toutes les qualités pour rester au premier plan à table, quelle que soit la saison. Découvrez comment choisir la meilleure qualité.
Les vacances sont terminées, mais pas le désir de plats frais, légers et savoureux. Notre incontournable dans le garde-manger est le thon en boîte, un excellent choix à tous points de vue : pour le palais, pour la santé et pour notre temps libre.
Mots clés : polyvalence et authenticité
Tout le monde aime le thon !
94 % des Italiens en achètent, et en consomment en moyenne 2,4 kg par an. Près d'un Italien sur 2 (43 %) en consomme chaque semaine.
Une boîte ne vaut pas l'autre : comment s'orienter dans son choix ?
1. À l’huile ou au naturel ?
Vous avez le choix entre deux versions de thon en boîte : naturel (aussi appelé « en saumure ») ou à l'huile. Dans les deux cas, le thon est cuit (généralement à la vapeur) puis conditionné. Ce qui change, c'est la façon dont il est conservé : au sel ou à l'huile. S'il est vrai en fait que le premier a moins de calories, il n'est pas tout à fait vrai qu'il est plus diététique. Le thon naturel contient un pourcentage élevé de sel, qui agit comme agent conservateur au lieu de l'huile.
Si vous choisissez le thon à l'huile, faites attention au type d'huile dans lequel le poisson est conservé : évitez à priori les propositions dans une « huile » générique, dans l'huile de graines ou dans des huiles mixtes (graines et olive) et préférez sans aucun doute le thon à l'huile d'olive. Une huile de qualité n'enrichit que le thon, en le conservant correctement, en rehaussant son goût, sans en couvrir la saveur.
2. Du thon oui, mais lequel ?
Il y a thon et thon : les variétés en vente ne sont pas toutes les mêmes ! Parmi les espèces en boîte que l'on trouve dans les rayons des supermarchés, la plus commune est le thon à nageoires jaunes (Thunnus albacares), un nom qui vient de la couleur de ses nageoires caudales. Cette espèce vit dans toutes les eaux tropicales ou subtropicales et provient principalement de l'océan Indien ou du Pacifique. Rosé et modérément compact, il occupe en fait l'avant-dernière place dans le classement des thons fins, bien qu'il constitue quasiment tout le thon en boîte, avec en queue de peloton, la bonite à ventre rayé (Katsuwonus pelamis), caractérisée par sa chair friable et son goût marqué, souvent pêchée avec des méthodes non durables. Mais sur le podium de la qualité, on retrouve certainement l'espèce Thunnus alalunga de l'océan Atlantique, aussi appelée Thon Blanc, pour la couleur blanche rosé que sa chair prend à la cuisson. Il est particulièrement apprécié des connaisseurs pour son goût délicat, sa compacité et la douceur de sa viande.
3. Quelle est son histoire ?
La qualité du thon avec lequel vous farcissez un sandwich ou assaisonnez une assiette de spaghettis, ainsi que la qualité intrinsèque du poisson et de l'espèce à laquelle il appartient (voir le point précédent), dépend de la technique de pêche et des étapes ultérieures de transformation auxquelles il a été soumis.
La majeure partie du thon en vente est malheureusement pêchée par le biais de systèmes qui sont tout sauf durables, tels que les palangres et les DCP (dispositif de concentration de poissons), et ont un impact destructeur sur l'écosystème marin. Les DCP sont des structures flottantes qui, par des formes placées sous l'eau, attirent le thon et d'autres poissons, qui sont ensuite capturés avec des sennes coulissantes. Dans les filets, en plus des thons adultes, finissent également de thons trop jeunes, des poissons peu commercialisables ou même des espèces protégées, comme les tortues, les dauphins, les raies manta, les requins, qui sont rejetés à la mer morts.
Les méthodes durables de pêche au thon, que Greenpeace reconnaît elle-même comme telles, sont la pêche traditionnelle à la ligne ou les filets tournants sans DCP, qui ne capturent au bon moment que le banc de la même espèce, sans endommager le fond marin. La transformation joue également un rôle essentiel : en combien de temps a lieu le transport du port à la conserverie ? Comment le poisson est-il nettoyé, coupé, préparé et conditionné ? Il y a tant de différences entre une boîte et une autre !
Découvrez pourquoi notre thon est bon pour vous et bon pour l'environnement.
4. En plus du format, il faut aussi regarder la consistance
Vous avez peut-être remarqué que le thon est vendu dans deux types d'emballage, les boîtes de conserve et les bocaux en verre, qui correspondent normalement à deux découpes différentes de thon : respectivement les tranches et les filets. Les filets doivent par définition être intacts et tendres, mais les tranches doivent également être compactes, non friables ou en miettes, sans déchets. L'important, dans les deux cas, c'est la consistance de la viande.
Et puis, bien sûr, la qualité du produit sera révélée par son parfum (délicat et non marqué), sa couleur (rose clair et non foncé), sa saveur (harmonieuse et non forte), sa digestibilité. Encore une fois, le goût ne ment pas!
L'histoire de la conservation du thon trouve son origine dans la Rome impériale, lorsque le poisson était placé dans la saumure ou dans l'huile et conservé dans des amphores. Cependant, ce n'est qu'en 1810 que le Français Nicolas Appert introduisit l'utilisation de pots en verre scellés avec des bouchons cirés. En 1850, l'Anglais Bryan Donkin fut le premier à utiliser des boîtes en fer, fermées après cuisson au bain-marie : c'est ainsi qu'est né le conditionnement classique du thon à l'huile, encore utilisé de nos jours. Léger, hygiénique et résistant.
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