Jarret de porc avec sauce au pommes et cannelle

Verser beaucoup d’Huile d’olive Tradizionale dans une poêle antiadhésive, la faire chauffer et ajouter l'ail, le romarin, le laurier, les baies de genièvre et le lard coupé en fines lamelles.

Saler et bien dorer le lard puis le retirer de la poêle et réserver avec un peu de sauce de cuisson.

Saler le jarret, le mettre dans la poêle, le baigner du vin Rossese di Dolceacqua D.O.C. Carli et faire dorer à feu vif pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement doré.

Transférer le jarret et le jus de cuisson dans un plat allant au four et placer dans le four chaud à chaleur tournante ; laisser cuire environ 1 heure en continuant à mouiller avec le vin et l'eau et en retournant de temps en temps la viande. Une fois cuit, éteindre le four et transférer une bonne partie du jus de cuisson dans une tasse.

Garnir le jarret avec le lard et sa sauce, la feuille de laurier et quelques baies de genièvre. Envelopper le plat avec du papier d'aluminium, en prenant soin à ce qu’il ne colle pas à la viande, et le garder au chaud dans le four.

Filtrer le jus de cuisson dans une casserole à bords bas, après avoir enlevé l'ail et les herbes aromatiques. Ajouter les pommes finement tranchées et pelées et le bâton de cannelle et laisser mijoter pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau. Une fois cuit, retirer le bâtonnet de cannelle, passer la compote de pommes dans un moulin à légumes et la remettre dans une saucière pour l'apporter à table avec le jarret de porc.

Un plat aussi savoureux se marie parfaitement avec un rouge important et corsé. L’idéal est l’Ormeasco di Pornassio D.O.C. Carli, d'un rouge rubis vif, sec et légèrement tannique, vigoureux mais doux en bouche, avec des arômes et un arrière-goût fruités.